乌婕当然知道这道幽岍名菜。

“蛋儿白”，主料是鸡蛋的蛋清与鸭蛋的蛋黄，做法则分蒸菜和汤菜两种。

但不管是哪种做法，端出的成品必是外白内橙的一颗蛋、或一碗蛋汤，尝起来嫩而不腥，香而不涩，两种蛋的风味完美相融，不分你我，才是最佳。

相对而言，汤菜版的“蛋儿白”要比蒸菜版的“蛋儿白”好做：

有些不能很好掌握火候与调味的厨师，可以在煮蛋汤的时候分阶段品尝，然后根据口味的偏差，及时加入熟热的蛋液或牛羊奶调和，最终调出一碗上白下橙的成品来。

而蒸菜就绝不能如此做了，必得一气呵成、一锅全出才行。

乌婕在唐家学艺时听唐娘子讲，幽岍城的“蛋儿白”只有蒸蛋的做法，没有蛋汤的选择。

真正会做“蛋儿白”的厨子，能把鸡蛋的蛋清液一滴不落地导出灌进模中，刚好裹住提前煮得微微定型的鸭蛋黄，一颗蛋送入蒸锅，蒸好端出来的还是原样的一颗蛋。

不知前情的客人拿到手里，必须剥了壳食用，才能吃出这是一颗“蛋儿白”，而非单独的一只鸡蛋或是鸭蛋。

押中考题是什么感觉？

乌婕没有立刻表现出兴奋，只是挨个拿起那些蛋，仔细验了成色之后才说：“这些能做三颗，要半个时辰。”

杨厨看了她检查食材的架势，微微点头，“好，是否需要我回避？”

乌婕继续装傻：“啊？回避啥？”

杨厨没再说什么，只是转身朝门外走去，把这间厨房全留给了她。

乌婕不免对这位杨厨生出几分好感来。

如果乌唐当真是个从幽岍城过来的莽直厨子，杨厨这样的做法虽然显得冷淡，却极有分寸：不会打扰她的发挥，也能试出她的水平。

更重要的是，全无偷师的意图与嫌疑。

多想无益，乌婕是真心想要打入佳膳会，此时便真心地做起这道“蛋儿白”来。

蒸菜版的“蛋儿白”不好做。哪怕是幽岍城的本土厨子，若不是将它当成招牌菜做熟了的，一锅里面做十颗，也许最后能端出去的成品也只有三四颗。

而乌婕跟杨厨说“能做三颗”，则是因为这些蛋的品相不一，真正能拿来做“蛋儿白”的，确实只有三颗鸡蛋、三颗鸭蛋。

做十出三，能显什么本事？

要做就做三出三！

豪言出口，乌婕手上的动作只愈发精细。

先以特殊的手法平置蛋身，轻敲蛋顶，将鸡蛋的蛋清液直接分作三碗导出。

鸭蛋的料理步骤更繁琐一些，不仅得打顶撇去内里蛋清，又要让蛋黄带壳入锅，竖直立好，小火慢煮，直至内里的蛋黄微微定型。

因为要熟悉这间厨房灶上的火候，乌婕先扔了颗品相一般的鸭蛋进去慢煮，自己则专心调和面糊，细撒料末，尽快塑了一个“蛋模”出来。

又过一会儿，乌婕启开蒸锅，同蒸三个“蛋模”。

她顺手将煮好的鸭蛋从锅里捞出，剥开尝了尝味道，确认灶上的火候与自己估量的不差，这才放入那三颗真正要拿来做“蛋儿白”的鸭蛋，小火煮起一阵，快手捞出。

这过程中的时间全靠厨子自行把握，必须掐得分秒不差，否则一旁静置的鸡蛋清液便会过度松散或变色，从而导致“蛋儿不白”。

所幸乌婕当初求学刻苦，哪怕身处第一次使用的厨房，做起这道菜来仍然得心应手，毫无疏漏。

其中几道除味、添料、揭皮、沉液、盖壳的工序，堪称重中之重。

倒不是说有多么困难，只求心细、慎重。

唯有把这些工序都做好了，最终的成品“蛋儿白”才能白而不僵、香而不涩、合而不散。

少顷，乌婕终于收势。

蛋清环抱蛋黄，蛋壳落入白面，蒸锅添足水，隔碗再起火。

等待“蛋儿白”出锅的间隙里，乌婕甚至伸出头去，对厨房外的杨厨道：“那个大姐，可有布巾的？”

“大姐”杨厨闻声走来，问道：“是洒了什么东西？”

乌婕只作憨厚状：“没有没有，什么也没撒，俺寻思菜快好了，先把灶上收拾收拾，清扫干净。”

两人一问一答的工夫，杨厨已然迈过门槛，看见了杂乱但不脏污的灶台，以及兢兢业业冒着白气的蒸锅。

“已经好了？”她难得有些诧异，走近清点了一番剩下的食材，确认对方只用了鸡、鸭蛋各三颗，白面与调料虽然也有取用，但其中消耗远比她想象中要少得多。

这基本是随取随用，正是在小处可以看出的熟稔与从容。

乌婕连忙摆手：“哪有那么快就好了！还要蒸一会儿呢。”

只是蛋已入模，火候已定，剩下的也不需要厨子再调和，差一个学徒来盯着火就是，完全可以算作“好了”。

杨厨盯着那蒸锅，随口道：“你放着就是，待会儿自有人来收拾。”

两个厨子都站在灶前，一个明局促暗平静地，一个既淡然又焦灼地，等待着。

直到乌婕说了一声：“好了。”